史上最全苏格兰威士忌酒攻略（下集）

 

有部电影的名字叫天使威士忌（The Angels’ Share）是威士忌里的专业术语，当威士忌被放到木桶里熟陈时，因为木桶有孔，就会有部分的酒被蒸发到空气里。电影里面的酒厂向导是这么说的，每年，盛放在木桶中的威士忌，都将有2%的部分会被蒸发走，一去不归，这也是被带走的灵魂一部分，我们将这称为‘Angel’s Share（送给天使喝了）。

这个电影不仅有搞笑的苏格兰口音吐槽和淡淡的温情，还介绍了很多和苏格兰威士忌有关的风土人情。片中的顾问Charles MacLean是全球著名的苏格兰威士忌大师，他曾经说当你购买威士忌的时候，不只是买一瓶酒，而是购买一种文化，一段历史，一门工艺和一个传统。有了他的指导，也使更多的人了解苏格兰的骄傲—苏格兰威士忌。

 

 

苏格兰威士忌制造流程

 

一般而言新收割的大麦其水分含量约在11-12%之间，麦芽制作的过程是先将这些新鲜的大麦浸泡在水中，让其发芽开始产生一连串的化学变化，然后再以加温的方式中止发芽。

首先将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽，其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异，但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程，待其发芽后再将其烘干或以泥煤(Peat) 熏干，等冷却后再储放大约一个月的时间，发芽的过程即算完成，在这里特别值得一提的是，在所有的威士忌中，只有苏格兰地区所生产的威士忌是用泥煤将发芽过的麦类或谷类熏干，因此赋与苏格兰威士忌一种独特的风味，而这是其它威士忌所没有的一个特色。

目的在使大麦的含水量提升到46%以上以便让酵素活化。虽然是个看似简单的程序，但却往往是麦芽制造的过程中最关键的一步，只要此步骤做好后头的手续往往只是例行公事。

 

在发芽的过程中大麦会产生温度，为了让温度分布平均，需要有经验的工人经常地翻动平铺在地面的大麦。除了传统的手工铺地发芽（Floor Malting）之外，近年来也有些酒厂开始采用较商业规模的机械发芽，但真正考究的传统酒厂却仍坚持传统量少但是注重风味的发芽方式。

之所以需要让大麦发芽，主要的目的是希望能促进大麦里面酵素（酶）这种物质的产生，酵素的存在是要将大麦里的淀粉转化为可供发酵的糖类非常重要的关键。

利用炉内加热将含水量高的青麦芽烘干，而影响成品风味的关键因素在于烘烤时是使用何种燃料。传统的高地区苏格兰威士忌使用当地盛产的泥炭作为烘烤时的燃料，所以这样制作出来的麦芽威士忌拥有非常浓郁的泥炭烟熏香。但由铁路自英格兰运过来的煤炭也可作为烘烤时的原料，这样的方式制作出来的威士忌在口味上较为清新，有些蒸馏厂则是在第一次烘烤时使用泥炭、第二次使用煤炭，来达到风味与经济效益的平衡。

 

磨碎 （Mashing）
将储放经过一个月后的麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁，其间所需要的时间约8至12个小时，通常在磨碎的过程中，温度及时间的控制可说是相当重要的一环，过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类汁) 的品质。 

发酵 （Fermentation）
将冷却后的麦芽汁再加入酵母菌进行发酵的过程，由于酵母能将麦芽汁中糖转化成酒精，因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪～6﹪ 的液体，此时的液体被称之为"Wash"或"Beer"，由于酵母的种类很多，对于发酵过程的影响又不尽相同，因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密，而不轻易告诉外人，一般来讲在发酵的过程中，威士忌厂会使用至少两种以上不同品种的酵母，来进行发酵，但最多也有使用十几种不同品种的酵母混合在一起来进行发酵的作用。 

蒸馏 （Distillation）
一般而言蒸馏具有浓缩的作用，因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的"Beer" 还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌，这时的威士忌酒精浓度约在60﹪～70﹪间被称之为"新酒"，基本上麦类及谷类威士忌所使用的蒸馏方式有所不同，由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法，即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程，并在第二次蒸馏后的酒去其头尾，只取中间的酒心(Heart) 部份，成为威士忌。 另外由谷类制成的威士忌是采取连续式的蒸馏法，即使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二阶段的蒸馏过程，基本上各个酒厂在筛选酒心的比例时并无一固定的比例，完全依赖各酒厂自行决定，然而一般取酒心的比例多在60﹪～70﹪之间，也有的酒厂为求取其纯度最高的部份来制造高品质的威士忌，因此只取17﹪的酒心来使用，如享誉全球的麦卡伦(Macallan) 单一麦芽威士忌即是如此。

陈年(Ageing/Maturing)
蒸馏过后的新酒必须经过陈年的过程使其经由橡木桶吸收各类植物的天然香气，并产生出漂亮的琥珀色，同时亦可逐渐降低其酒精浓度，目前在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄，亦即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的，这样的措施除了可保障消费大众的权益外，更替苏格兰地区的威士忌建立的高品质的形象。

调混（Blending）
由于麦类及谷类威士忌的品种众多，因此所制造而成的威士忌亦各有其不同的风味，这时就看各个酒厂的调酒大师依其经验各自调制出其与众不同的口味的威士忌，也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密，而混配后的威士忌其好坏就完全是由品酒专家及消费者来决定了。 

装瓶（Bottling）
在混配的程序做完后，最后剩下来的就是装瓶了，但是在装瓶之前先要将混配好的威士忌再过滤一次，将其杂质去除掉，这时即可借由自动化的装瓶机器将威士忌按固定的容量分装至每一瓶中，然后再贴上标签后即可装箱出售。 

 

苏格兰威士忌通常是使用它种酒类使用过的空桶作为陈年用的酒桶，最常使用的木桶包括美国波本威士忌酒桶与西班牙雪莉酒桶，前者是以北美白橡木（Quercus alba）制造，后者则主要以欧洲橡木（Quercus robur）为材料，当然，也有蒸馏厂是以两种木桶拆散后的材料依照特定比例混合后重新制作出来的桶子作为酒桶。空桶之前的用途与桶身的大小也会决定成品的风味。

其中，雪莉酒由于是以葡萄为原料具有较浓厚的水果甜味，所以陈年出来的威士忌拥有较甜的果香特性与较深的色泽（例如Macallan、Glendronach等厂），而波本酒桶本身对于改变威士忌特性的功用并没有那么显著，所以较能反映出大麦胚芽的原味与泥炭的烟熏味（例如Bowmore、Lapharoig与Scapa）。波本酒桶容量通常为200升，而雪莉酒桶则为500升，后者由于酒桶的接触表面积/容积比例较低，所以需要较长的时间让威士忌和橡木桶进行气味的交换。

部分信息来源：英国那些事儿